Menús típicos del Alt Empordà

Primavera

• Habas a la catalana
• Platillo de cordero con guisantes
• Buñuelos del Empordà con moscatel.

  Habas a la catalana (para 6 personas)

  

Elaboración:

Se pone un recipiente al fuego, le añadimos aceite de oliva y freímos los trocitos de panceta y de butifarra ligeramente. Una vez dorados los sacamos y hacemos un poco de sofrito. Añadimos las habas, sal, un poco de agua, la panceta y la butifarra, un ramito hecho con ajo, tomillo, laurel, romero y menta y lo tapamos con un plato cubierto de agua. De vez en cuando, se retira el plato y removemos los ingredientes para que no se peguen. Si las habas son tiernas y pequeñitas en media hora estarán a punto.

Platillo de cordero con guisantes

Elaboración:

Se pone un recipiente en el fuego. Le añadimos la panceta, la cebolla bien triturada y una hoja de laurel. Una vez la cebolla esté bien dorada le añadimos los tomates pelados y triturados, la sal , la canela y el clavo espolvoreándolo con harina y lo dejamos cocer a fuego lento. Más tarde añadimos el cordero, previamente pasado por la sartén y lo cubrimos con agua, hasta que haga chup-chup. Cuando el cordero esté a medio cocer le incorporamos los guisantes. A parte, preparamos la picada en el mortero y la agregamos al guisado un cuarto de hora antes de servirlo, rectificando, si hace falta, de agua y de sal. Nos tiene que quedar salsa y la carne cocida pero tierna.

Buñuelos del Empordà

Elaboración:

Ponemos harina en una fuente, le añadimos sal, azúcar, la levadura de París desecha con agua tíbia, la piel del limón rallado, la panceta, el anís en grano , una copita de licor de anís y lo mezclamos. Agregamos los huevos enteros y continuamos removiendo con las manos hasta que quede una pasta lisa y espesa. La masa se tiene que trabajar durante media hora hasta que toda ella se desprenda en bloque del recipiente. Más tarde se envuelve con un trapo y se coloca en un recipiente grande bien tapado durante unas cuantas horas para que crezca. Cuando tenemos la pasta a punto, colocamos al fuego un recipiente hondo con aceite de oliva. Cogemos una porción de pasta, le damos forma redonda aplanada y le hacemos un agujero en medio y lo freímos con el aceite bien caliente. Los buñuelos nos tienen que quedar bien esponjosos y de un color dorado tirando a oscuro. En cuanto los sacamos del fuego los colocamos directamente en una bandeja o cazuela con azúcar.

Verano

• Tostadas con escalivada y anchoas
• Suquet de pescado
• Crema catalana

  Tostadas con escalivada y anchoas

  Rebanadas de pan de payés	Escalivada:
  Tomates para untar	pimiento rojo
  sal	cebolla
  aceite	berenjena
  anchoas	sal y aceite

  Elaboración:

  Para hacer una buena escalivada se recomienda asar las verduras al fuego, pero si esto no es posible las podemos asar al horno, aunque el resultado no será el mismo. Para dar buen gusto a la escalivada sazonaremos las verduras con sal y aceite. Una vez cocidas y enfriadas, las pelaremos con mucho cuidado y las cortaremos a tiras. Se aliñan con sal y aceite y un punto de vinagre.

  Ahora ya podemos hacer las tostadas que untaremos con tomate natural y pondremos un chorrito de aceite de oliva.

  Cogeremos una bandeja, colocaremos las tostadas y encima de cada una pondremos una tira de pimiento, una tira de berenjena y dos cebollas abiertas por la mitad. Para acabar colocaremos 3 anchoas en cada tostada.

  Suquet de peix

Elaboración:

Se limpia todo el pescado y se corta a porciones regulares. Pondremos una cazuela de barro al fuego con aceite y sofreiremos los ajos. Los sacaremos de la cazuela y los pondremos en un mortero. Pondremos el pescado en la cazuela y a parte en el mortero machacaremos los ajos con las almendras peladas, el azafrán, el perejil picado, un pizca de sal, harina, una cucharada llena de agua y otra de aceite y lo desharemos bien hasta conseguir una pasta fina que, acto seguido mezclaremos con un cuarto de litro de agua hirviendo. Lo tiraremos todo sobre el pescado y lo dejaremos al fuego unos 10 ó 15 minutos.

Crema catalana

Elaboración:

Colocamos la canela, la vainilla y la piel de limón dentro de la leche en ebullición durante 15 minutos. A parte en un recipiente, juntamos los huevos, el azúcar y la fécula hasta que la mezcla quede blanca. Cuando la leche empieza hervir, añadimos la mezcla sin dejar de remover con una cuchara de madera.

La crema tine que ir quedando espesa poco a poco y tiene que cocer de 2 a 3 minutos.

En seguida la colocaremos en pequeñas cazuelitas individuales de barro y la dejaremos enfriar.

Una vez fría las espolvorearemos con azúcar y las quemaremos con un hierro candente. (utensilio de base redonda de hierro con un mango).

Otoño

• Empedrat
• Pollo de payés con setas
• Castañas tostadas con garnatxa

  Empedrat

Elaboración:

Una vez tenemos el bacalao deshilachado lo colocaremos en un recipiente de vidrio. Añadimos el pimiento rojo, el aceite, la pimienta en polvo, la cebolla y el tomate, todo bien mezclado para que los ingredientes cojan el sabor del bacalao. Aplastamos el trocito de guindilla , el perejil y junto con el vinagre y la mostaza lo mezclamos todo y le añadimos el bacalao. Seguidamente, agregamos las judias blancas. Finalmente lo removemos todo con mucho cuidado.

Para servir al plato añadiremos el huevo duro junto con las aceitunas verdes y negras. Se aconseja dejar el plato en reposo durante una hora en la nevera para que el bacalao coja el sabor de todos los ingredientes.

Pollastre de payès con setas

Elaboración:

Se corta el pollo en trozos pequeños, una vez limpio, se fríe junto con la costilla de cerdo, las mollejas y las salchichas. A parte preparamos un sofrito con cebolla, tomate y cuando está a punto se mezcla con la carne ya dorada. Le añadimos el vaso de vino y los sazonamos con sal y pimienta. Lo dejamos cocer poco a poco a fuego lento. Mientrastanto, a parte, se fríen las setas bien limpias y cuando esten hechas las colocamos en la cazuela donde se está cocinando la carne. Hacemos la picada "a la catalana" con almendras tostadas, avellanas, un poco de chocolate rayado, un diente de ajo y unas hojitas de perejil. Cuando tenemos la picada bien fina le añadimos un poquito de caldo y lo tiramos por encima de la carne para que la salsa nos quede espesa. Lo dejamos cocer unos pocos minutos más y ya tenemos el plato en su punto.

Castañas tostadas

Hacemos un corte bastante hondo en un lado de las castañas. Se colocan en una paella especial que tiene agujeros en la base. Se tuestan al fuego de leña y se van removiendo para que queden tostadas de todos los lados y no se quemen. Se sirven bien calientes para poder pelarlas con facilidad. Para acompañar las castañas nos tomaremos un vaso de garnatxa ( vino dulce) de l'Empordà.

Invierno

• Sopa de rape
• Bacalao con chanfaina
• Manzanas de relleno

  Sopa de Rape

Elaboración:

Preparamos un caldo de pescado con las espinas, el tomillo, el laurel , el hinojo (ligeramente tostado a la plancha), dos litros y medio de agua y lo dejamos hervir todo junto. Vamos sacando la espuma de vez en cuando.

A parte, en una cazuela, preparamos el sofrito con aceite, cebolla y los tomates triturados. Dejamos evaporar el agua de la cocción hasta que todo quede bien concentrado, durante veinte minutos. A continuación le añadimos el caldo y el pan y lo dejamos hervir durante unos quince minutos más. El pan lo deshacemos con la batidora. Añadimos una picada hecha con azafrán, ajos, almendras, por este orden. Así mismo incorporamos los trozos de rape que anteriormente habremos cortado a trocitos. Finalmente lo dejamos cocer todo junto durante 5 minutos y lo rectificamos de sal y pimienta. La sopa ya está lista para servir.

Bacallà amb samfaina

Elaboración:

Se tiene el bacalao con agua y cortado a trozos regulares de 5 a 7 centímetos. Lo escurrimos bien, lo enharinamos y lo freímos con aceite de oliva.

Lo colocamos en una cazuela a fuego lento con aceite de oliva. A parte elaboramos la chanfaina con trozos de pimiento verde y rojo, tomates pelados y berenjena cortada a trocitos y pelada. Dejamos cocer la salsa durante un cuarto de hora en un recipiente tapado y le añadimos un poco de sal. A continuación añadimos el bacalao a la salsa y con el fuego muy lento continuamos la cocción durante media horita. Si es necesario añadimos un poco de agua para que la salsa no nos quede muy espesa.

Manzanas de relleno

Elaboración:

Se pican los melindros junto con el mazapán y los confites de anís; una vez troceados se mezcla con la carne picada, 100grs. de azúcar y un poquito de sal hasta que quede una pasta bien homogénea.

A parte hacemos un agujero a las manzanas (sin quitarles la cáscara), en la parte superior con un cuchillo de punta fina, teniendo mucho cuidado en no dañarlas. Seguidamente, las rellenamos con la pasta pero antes enharinamos el agujero que vamos a rellenar. En una gran cazuela (mejor de barro), se pone agua, moscatel y el resto de azúcar y colocamos todas las manzanas rellenas. Tapamos la cazuela y las dejamos cocer a fuego lento durante unas dos horas. Unos minutos antes de retirarlas del fuego les tiramos por encima las almendras picadas.