Menus típics de l'Alt Empordà

Primavera

• Faves a la catalana

• Platillo de xai amb pèsols

• Brunyols de l'Empordà amb moscatell

Faves a la catalana (per 6 persones)

Elaboració:

Es posa una olla al foc, s'hi tira l'oli d'oliva, s'hi passen els trossos de cansalada i de botifarra molt lleugerament, es treuen i s'hi fa una mica de sofregit. S'hi tiren les faves, sal, una miqueta d'aigua, la cansalada i la botifarra, un ramellet fet amb l'all, la ceba, la menta, el romaní i la farigola, i es tapa l'olla amb un plat cobert d'aigua. De temps en temps, es treu el plat i es sacseja l'olla a fi que els ingredients no es desfacin. Si les faves són tendres i petites, en mitja hora ja seran cuites.

Platillo de xai amb pèsols

Elaboració:

Es posa una cassola al foc, hi afegim el greix, la ceba ben picolada i una fulla de llorer. Un cop la ceba estigui daurada hi afegim els tomàquets pelats i trinxats, la sal, la canyella i el clau empolsant-ho amb farina i fent-ho coure a foc baix. Hi afegim el xai, prèviament passat per la paella, i ho cobrim amb aigua, que faci xup-xup. A meitat de la seva cocció hi afegim els pèsols. A part, prepararem la picada en el morter i ho agreguem al guisat un quart abans de servir-lo, rectificant, si cal, d'aigua i sal. Ha de quedar amb salsa i amb la carn ben flonja i cuita.

Brunyols de l'Empordà

Elaboració:

En un gibrell s'hi posa la farina, s'hi tira sal, sucre, el llevat de Paris, desfet amb aigua tèbia, la pell de la llimona ratllada, el llard, la matafaluga, la copeta d'anís i es remena. S'hi afegeixen els ous sencers i es continua remenant amb les mans fins que quedi una pasta llisa i espesa. La masa es va pastant fins que tota ella es desprén en bloc del recipient i s'ha de seguir pastant almenys durant mitja hora. Després la massal. Després la masa s'embolica amb un drap i es col.loca en un recipient gran, cistell o cove, ben tapada i a prop d'un lloc tebi unes quantes hores a fi que llevi. Quan ja la tenim a punt, col.locarem un recipient, una mica fondo, al foc amb força oli d'oliva. Agafarem una porció de pasta, li donarem forma rodona aplanada hi farem un forat al mig i li tirarem a l'oli roent. Els brunyols han de quedar esponjosos, d'un color torrat tirant a fosc, a mesura que es van treient es poden anar col.locant directament en una plata o cassola amb sucre

Estiu

• Torrades amb escalivada i anxoves

• Suquet de peix

• Crema catalana

Torrades amb escalivada i anxoves

Elaboració:

Per fer una bona escalivada es recomana coure les verdures al caliu però si això no és possible es poden fer al forn, encara que el resultat no és pas el mateix. Abans de posar-les al foc les ben amanirem amb sal i oli. Un cop cuites les pelarem amb molt de compte i les farem a tires. Les amanirem amb sal i oli i un punt de vinagre.

Ara ja podem fer les torrades que sucarem amb tomàquet i un raig d'oli d'oliva.

Agafarem una plata hi col.locarem les torrades i sobre de cadascuna hi posarem una tira de pebrot, una tira d'esbergínia i dues cebetes obertes per la meitat. I per acabar hi col.locarem 3 anxoves a cada torrada.

Suquet de peix

Elaboració:

Es neteja tot el peix i es talla a porcions regulars. Posarem una cassola de fang al foc, hi tirarem l'oli i sofregirem els alls. Els treurem de la cassola i els posarem en un morter. Tirarem el peix a la cassola i a part en el morter aixafarem els alls amb les ametlles pelades, el safrà, el julivert picolat, una mica de sal, farina, una cullerada plena d'aigua i una altra d'oli i ho desfarem bé fins a assolir una pasta fina que, tot seguit, barrejarem amb un quart de litre d'aigua bullent. Ho tirarem damunt del peix i ho deixarem al foc uns 10 ó 15 minuts.

Crema catalana

Elaboració:

Posem la canyella, la vainilla i la pell de llimona dins la llet bullent durant 15 minuts. A part, en un recipient, ajuntem els ous, el sucre i la fècula fins que la barreja blanqueja. Quan la llet comença a bullir hi afegim la barreja sense deixar de remenar amb una cullera de fusta.

La crema s'ha d'espesseir a poc a poc i ha de coure de 2 a 3 minuts.

De seguida la col.loquem en cassoletes de fang individuals i la deixem refredar.

Un cop freda les espolvoregem amb sucre i les cremem amb un ferro roent.

Tardor

• Empedrat

• Pollastre de pagès amb bolets

• Castanyes torrades amb garnatxa

Empedrat

Elaboració:

Una vegada tenim el bacallà esqueixat el col.locarem en un bol de vidre. Hi afegirem el pebrot, l'oli, el pebre, la ceba i el tomàquet, tot ben remenat perquè el gust dels ingredients impregnin el bacallà. Aixafarem el bitxo i el julivert i junt amb el vinagre i la mostassa, ho barrejarem encara més i ho afegirem al bacallà. Per últim, hi posarem les mongetes. Ho hem de remoure tot amb molta cura. Per servir el plat afegim l'ou dur junt amb les olives verdes i negres. S'aconsella deixar el plat en repòs una hora a la nevera perquè el bacallà agafi el gust de tots els ingredients.

Pollastre de pagès amb bolets

Elaboració:

Es talla el pollastre a trossos petits, una vegada net i socarrimat, tot seguit es sofregeix junt amb el costelló de porc, els pedrers i les salsitxes. A part es prepara un sofregit amb ceba, tomàquet i quan està a punt es barreja amb la carn rossejada, s'hi afegeix el got de vi i s'adoba amb sal, una mica de pebre negre i es deixa coure ben a poc a poc. Mentrestant, a part, es fregeixen els bolets ben nets i quan són ben cuits es tiren a la cassola on es cou la carn. Es fa la picada "a la catalana" amb ametlles torrades, avellanes, un carquinyoli, una mica de xocolata ratllada, un gra d'all i unes fulles de julivert. Quan la picada és ben fina es mulla amb una miqueta de brou i, es tira a sobre el guisat, es barreja i es deixa coure uns minuts més, sempre amb el foc ben baix, fins que la salsa s'espesseixi i la carn sigui ben cuita.

Castanyes torrades

A les castanyes se'ls hi fa un tall fondo en un costat. Es posen en una paella especial que té forats al fons. Es fan al foc de llenya i es van sacsejant per què quedin cuites de tots cantons i no es cremin. S'han de servir ben calentes perquè es puguin pelar més facilment. Per fer passar les castanyes servirem una copa de garnatxa de l'Empordà.

Hivern

• Sopa de rap

• Bacallà amb samfaina

• Pomes de relleno

Sopa de Rap

Elaboració:

Preparem un brou de peix amb les espines, la farigola, el llorer, (el fonoll lleugerament torrat a la planxa) i dos litres i mig d'aigua i ho deixarem bullir tot junt, escumant-ho de tant en tant durant mitja hora. En una cassola a part preparem un sofregit amb l'oli i la ceba i, quan estigui ben daurada hi afegirem els tomàquets trinxats. Deixarem evaporar l'aigua de la cocció fins que tot estigui ben concentrat, durant uns vint minuts. A continuació hi afegirem el brou i el pa i ho deixarem bullir durant uns quinze minuts; tot seguit desfarem bé el pa amb la batedora. Hi afegirem una picada feta al morter amb safrà, alls, ametlles, per aquest ordre. Igualment hi tirarem els trossos de rap, que prèviament haurem tallat a daus petits. Finalment, ho deixarem coure tot durant cinc minuts i ho rectificarem de sal i pebre.

Bacallà amb samfaina

Elaboració:

Es té el bacallà desalat, tallat a trossos regulars de 5 a 7 centímetres. S'escorre bé, s'enfarina i es fregeix amb oli d'oliva.

Es posa una cassola al foc amb oli d'oliva i, a foc baix, s'elabora la samfaina, s'hi tiren tires de pebrot verd i vermell, després tomàquet aixafat, sense llavors ni pela, i a continuació l'albergínia pelada i tallada a trossets, es fa coure la salsa, salant-la amb cura, un quartet amb la cassola tapada. A continuació s'hi afegeix el bacallà i a foc molt baix es continua la cocció una mitja horeta. Cal afegir-hi aigua, ja que la salsa ha de quedar una mica sucosa.

Pomes de relleno

Elaboració:

Es picolen els melindros, junt amb el massapà i els anissos; un cop aixafats es barreja amb la carn picada, 100 grs de sucre i un polset de sal fins que quedi una pasta ben homogènia.

A part es fa un forat a les pomes, (sense treure'n la pela), per la part superior amb un ganivet de punta fina, tenint cura de no escardar-les. Tot seguit, es farceixen amb la pasta i s'enfarina el forat del farcit. En una cassola grossa (millor de fang), es posa l'aigua, el moscatell i la resta del sucre i s'hi col.loquen les pomes dretes. Es tapa la cassola i es fan coure a foc lent, almenys dues hores. Uns minuts abans de treure-les del foc s'hi tiren al damunt les ametlles picades.