Menus típics de l'Alt Empordà

Frühling

Dicke Bohnen auf katalanische Art

Lamm an Erbsen

Süsse Ballen aus Alt Empordà

Dicke Bohnen auf katalanische Art (für 6 Personnen)

5 kg zarte Bohnen	1 Gläschen trockener Anis
300 gr Schwarzer Bratwurst	Thymian
1 Stück Speck	Lorbeer
80 gr. Speck klein geschnitten	Rosemarin
2 Löffel Fett	Pfefferminz
1 Grosser Zwiebel geschnitten	1 junger Zwiebel
2 Knoblauehzehe geschnitten	1/2 Löffel Zucker
3 mittelgrosse Tomaten zerkleinert	Petersilie
1 Glas Wein	Salz und Pfeffer

Zubereitung:

In einem Topf braten Sie Speck und Blutwurst in etwasOlivenöl oder Schmalz, zusammen mit dem geschnittenen oder ganzen Knoblauch ,den Zwiebeln und die Tomaten und, sobald sie etwas angebraten sind, geben sie die Bohnen und die frischen Kräuter. Decken Sie den Topf mit einem Suppenteller voller Wasser ab und lassen Sie alles auf kleinem Feuer köcheln. Schwenken Sie hin und wieder den Topf und, wenn nötig, geben Sie etwas Wasser aus dem Teller hinzu. Die Kochzeit beträgt etwa eine halbe Stunde.

Vor dem Servieren entfernen Sie die Kräuter und legen Sie Blutwurst und Speck obenauf. Vergessen Sie nie die frischen Kräuter, wobei das Wichtigste die Minze ist. Dazu kommt auch der Stiel der jungen Knoblauchzwiebel, frischer Oregano, Fenchel, usw. Je nach Geschmack kann auch etwas Weinbrand, Anisette oder alter Wein hinzugegeben werden.

Lamm an Erbsen

1kg Lammfleisch (Keule, Schulter, Koteletts...)

ca. 500 g. Erbsen

1 Zwiebel

2 Tomaten

Olivenöl

Salz

Wasser

Zubereitung:

Erhitzen Sie das Olivenöl und das Schmalz in einem Tontopf und braten Sie die gesalzenen Lammteile darin an. Nehmen sie das Fleisch dann vom Herd und giessen Sie das Fett weg. In einemn neuen Olivenöl/ Schmalzgemisch werden dann die geriebenen Zwiebeln glasig geschmort und die pürierten Tomaten dazugegeben. Wenn die Sosse etwas eingedickt ist, geben Sie das Fleisch und die Erbsen dazu, bedecken das ganze mit Wasser und lassen es garkochen. Schmecken Sie mit Salz ab und servieren Sie das Lammgericht.

Statt der Tomatensosse, kann man auch eine Mehlschwitze zubereiten, die man mit Firnewein und Petersilie, einer Knoblauchmayonnaise oder aber mit einer Gewürzmischung aus im Mörser zerstossenem Allioli verfeinern kann. Man kann auch Kräuter wie Oregano, Lorbeer, Thymian oder Zimt zum Würzen verwenden, allerdings sollte man nicht zu viel des Guten tun. Als Beilagen empfehlen sich Auberginen oder Kartoffeln.

Süsse Ballen aus Alt Empordà

1kg Mehl	0'1 Milch
6 Eier	20 g Backhefe
Schale von 3 Zitronen	ca. 100 g Anis
250 g Zucker	4 ccl Anisschnaps
0,1 l. Olivenöl	1 Prise Salz
Öl zum Braten	Wasser

Zubereitung:

Zerkleinern Sie die Hefe in lauwarmem Wasser. Reiben Sie die Zitronenschale. Geben Sie das Mehl in Schüssel und verkneten Sie es mit den restlichen Zutaten zu einem festen Teig. Lassen Sie den Teig zugedeckt etxa 2 Stunden an einem warmen Ort bis zur doppelten Grösse gehen.

Erhitzen Sie in einem Frittiertopf ausreichend Fett und frittieren Sie kleine Teigringe, die Sie mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, wenn sie leicht gebräunt sind. Legen Sie sie zum Abtropfen auf Küchenpaper und bestäuben Sie sie mit Puderzucker.

Je besser man den Teig knetet, desto wohlschmeckender wird das Gebäck. Es erfordert etwas Geschick den Küchlein die richtige Form zu geben, und damit der Teig nicht an den Händen festklebt, sollte man die Hände mit Öl einfetten.

Sommer

1. Toastbrot mit "Escalivada" und mit Anchovies
2. Fischeintopf
3. Katalanischer Pudding (Crema Catalana)

Toastbrot mit "Escalivada" und Anchovis

Escalivada: Auf der Glut geröstetes, abgezogenes Gemüse

Bauernbrotschnitten	"Escalivada":
Tomaten	Rotpaprika
Salz	Zwiebel
Öl	Aubergine
Anchovis	Salz und Öl

Zubereitung:

Um eine gute "Escalivada" zu machen, empfiehlt man, das Gemüse auf Feuer zu kochen, aber wenn es nicht möglich wäre, können Sie sie auch auf Ofen braten. Salz und Öl hinzugeben.

Einmal alles gekocht und kalt, Gemüse schälen und in feinen Streifen schneiden. Salz, Öl und ein bisschen Essig hinzugeben. Dann das Toastbrot mit Tomate streichen und ein bisschen Öl hinzugeben.

In eine Tablett das Brot stellen und oben einen Streifen Paprika, Auberginen und 2 geschnittene Zwiebeln hinzulegen. Zuletz 3 Anchovis in jeder schnitten hinzustellen.

Fischeintopf

1/2 kg Suppenfisch	Olivenöl
500 gr Kartoffeln	1 Löffel Mehl
2 bis 3 Knoblauchzehen	Salz
1 Tomate	Wasser
1 grüne Paprikaschote	1 Tasse Allioli

Zubereitung:

Bei diesem Fischgericht werden alle Zutaten kalt und roh in den Topf gegeben, wie es die Fischer und Seeleute auf dem Meer taten.

In einen kalten gusseiernen Topf geben Sie die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, den in Stücke geschnittenen Fisch, die kleingewürfelte Paprikaschote, die geschnittene Tomate, Salz und Öl und bedecken alles mit Wasser. Kochen Sie alles zusammen 20 Minuten lang bei starker Hitze ohne Deckel. Sobald Sie das Feuer ausgemacht haben, geben Sie die Allioli hinzu, und schwenken Sie den Topf, damit sich alles vermischt.

Um den Geschmack abzurunden, kann man z.B. Krebse, Schlankhummer, Krabben, Sepia usw. hinzufügen.

"Crema Catalana" (Karamelüberzogene Eiercremespeise)

1 Liter Milch	1 Stange Zimt und 1 Vanilleschote
6-8 Eigelb	1 Zitroneschale (nach Wunsch)
200 g Zucker	1 gefüllter Esslöffel Maismehl

Zubereitung:

Nehmen Sie ein wenig Milch ab und bringen Sie die restliche Milch zusammen mit der Zitronenschale und der Zimtstange kurz zum Kochen, damit die Milch den Geschmack der Gewürze annimmt. Nehmen Sie die Zitronenschale und den Zimt heraus.

In einer Schüssel verrühren sie die restliche, kalte Milch, mit dem Zucker, dem Eigelb und dem Maismehl und giessen diese Creme zu der warmen Milch im Topf. Erhitzen sie alles unter ständigem Umrühren vorsichtig; die Milch sollte nicht kochen. Wenn die Creme anfängt fest zu werden, nehmen Sie den Topf vom Herd und giessen sie unter ständigem Rürhen in eine Schale, oder mehrere kleine Schälchen.

Nach dem Abkühlen und vor dem Servieren beginnt der etwas delikate Teil: bestreuen Sie die Creme mit Zucker und kandieren ihn mit Hilfe eines rund Brandeisens.

Herbst

• Klippfischsalat mit Weissen Bohnen

• Pilzteller mit Hänchen

• Gebratene Maronen mit süssen Wein

Klippfischsalat mit Weissen Bohnen

Zubereitung:

Mischen Sie den Klippfisch (entsalzen und kleingerupft) mit den anderen Zutaten und verteilen Sie alles auf einer Platte oder geben sie es in eine Salatschüssel. Schmecken Sie es mit Salz und Olivenöl ab und garnierten Sie den Salat mit den schwarzen Oliven.

Verfeinert wird der Salat mit Tomaten- oder Paprikastückchen und geviertelten oder in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern. Gerne verwendet man auch Frühlingszwiebelchen.

Man kann etwas Essig darüber träufeln und schwarzen oder weissen Pfeffer darüber streuen. Schön sieht der Salat aus, wenn man ihn mit etwas Petersilie garniert.

Pilzteller mit Hänchen

Zubereitung:

Schneiden Sie das Fleisch in kleine Würfel und braten Sie es in einem Tontopf in dem Olivenöl und Schmalz an. Wenn das Fleisch angebräunt ist, geben Sie die geriebene Zwiebel dazu und wenn sie glasig ist, 2 bis 3 kleingehackte Knoblauchzehen pürierten Tomaten. Wenn alles eingedickt ist, werden die Pilze dazugegeben und mit Wasser bedeckt. Alles zusammen wird dann etwa 45 Minuten köcheln gelassen und zum Schluss kommen dann die im Mörser zerstampften Knoblauchzehen und Mandeln dazu. Jetzt wird nur noch mit Salz abgeschmeckt und schon kann serviert werden, obwohl dieses Gericht eigentlich am nächsten Tag noch viel besser schmeckt.

Gebratene Maronen

Die Maronen an einer Seite tief schneiden. Sie auf ein gelochtes Blech legen. Bei mässigem Holzfeuer braten lassen, rühren, damit sie nicht kleben und ganz gebraten werden. Heiss servieren, um sie leicht zu schälen. Man kann die Maronen mit süssen Wein nehmen.

Winter

• Fischsuppe

• Stockfisch in Schmorgemüse

• Gefüllte Äpfel

Fischsuppe

Zubereitung:

Kochen Sie den Fisch mit einer halben Knoblauchknolle und etwas Petersilie eine halbe Stunde auf starker Flamme. In einem Tontopf geben Sie dann nacheinander den gehackten knoblauch, die Petersilie und die kleingeschnittene Tomate und braten das ganze bei kleiner Flamme und unter ständigen Rühren bis sich eine Masse bildet (Sofregit). Darin rösten Sie dann die Brotscheiben. Darin geben Sie dann die gesiebte Brühe und rürhen alles mit einem Schneebesen gut durch. Vor dem Servieren schmecken Sie die Suppe mit Salz ab.

Stockfisch in Schmorgemüse

Zubereitung:

In einer Pfanne mit viel Öl braten Sie-den-Kabeljau halbgar und holen ihn dann in einen Tontopf zu geben. Giessen Sie etwas Öl dazu, und braten Sie dann darin die in feine streifen geschnittene Zwiebel (wenn Sie welche vorgesehen haben) und die gewürfelten oder in Streifen geschnittene, entkernte Paprika. Bevor das alles richtig anbräunt ist, geben sie die geschälten, entkernten und geschnittenen Tomaten hinzu. Braten Sie alles zusammen weiter, aber lassen Sie es nicht sehr eindicken. Geben Sie dann die geschälten (viele schälen sie nur wenig, damit sie nicht auseinanderfallen), gewürfelten Auberginen hinzu und braten Sie alles kurz weiter.

Geben Sie dann diese Samfaina über den Kabeljau, fügen Sie etwas Wasser hinzu und lassen Sie alles im geschlossenem Topf garen und schmecken Sie mit Salz ab. Dieses Gericht kann auch am nächsten Tag gegessen werden.

Gefüllte Äpfel

Zubereitung:

Die Pfannkuchen, Marzipan und Zuckerwerk klein scheneiden und mit dem gehackten Fleisch, 100 gr. Zucker und ein wenig Salz mischen bis ein Teig entsteht. Die Äpfel lochen (ohne Sie zu schälen), das Loch mit Mehl bestreuen und den Teig hinzugeben. In einen grossen Topf (besser aus Ton), Wasser, Moscatel, den Rest von Zucker und die gefüllter Äpfel zugeben. Den Topf zudecken und es bei mässigen Feuer eine bis zwei Stunden kochen lassen. Ein paar Minuten vor dem Abnehmen die zerhackten Mandeln bestreuen.